Kochabend in der Volkshochschule - 3 Gänge

Der Robert der macht ja Kochkurse am laufenden Band - und richtig tolle dazu. Das könnt ihr hier, hier, hier und hier nachlesen und das ist bestimmt nur ein kleiner Teil. Ich dagegen habe außer dem Kochunterricht an der Schule, den gab es zu meiner Zeit tatsächlich noch, lediglich mehr als dürftige Anleitungen von meiner Mutter erhalten. Und da ja jeder mal klein anfängt, habe ich mich für einen Kochabend - Kurs möchte ich das nicht nennen - an der örtlichen Volkshochschule angemeldet. Thema des Abends war "Kulínarische Festtagsfreuden", ein unkompliziertes Menü sollte gekocht werden.

Wenn ich mir die Menüs von Toni und Suse (für mich die ungekrönten Menüköniginnen) vom 180°-Team und ihrer männlichen Verstärkung Gottfried anschaue, dann geniere ich mich fast ein wenig, das was ich gekocht habe als ein Menü zu bezeichnen.

Aber vorstellen tue ich es Euch trotzdem, vielleicht ist ja für den ein oder anderen etwas dabei.

Lachs-Spinatröllchen

Kalbssteak in Morchelrahm

Weihnachtliches Schwarzwälder Trifle

Und mit einem meiner Lieblingsweihnachtslieder verabschiede ich mich in die Weihnachtsferien. Ich wünsche Euch allen friedvolle Festtage und einen guten Start ins Neue Jahr.

Weihnachtliches Schwarzwälder Trifle

 

Der Abschluss des weihnachtlichen Menüs der Volkshochschule war dieses Trifle. Der Gang, der bei meiner Familie am wenigsten ankam, dem einen war es zu süß und dem anderen sind die Kirschen "nicht so sein Ding". Allerdings sind meine Lieben kein Maßstab, denn mit Süßem haben wir alle nicht so viel am Hut. 

Zutaten:

150 g Lebkuchen ohne Obladen

3 EL Orangenlikör

1 großes Glas Schattenmorellen

2 Blatt Gelatine

2 EL bruaner Zucker

200 ml roter Saft (von den Kirschen)

2 EL Kirschwasser

1 Stück Vanilleschote

200 ml Sahne

1 Päckchen Vanillezucker

40 g Schokolade (70 % Kakaoanteil)

Lebkuchen in kleine Würfel schneiden und mit dem Orangenlikör oder ersatzweise Orangensaft marinieren.

Die Kirschen abgießen, abtropfen lassen und den Saft dabei auffangen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 

Zucker in einem Kochtopf karamelisieren, mit dem Saft ablöschen. Der Karamell erstarrt zuerst, löst sich aber beim erhitzen in der Flüssigkeit. Aufgeschlitzte Vanilleschote zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen, das Mark ausschaben und in die Flüssigkeit geben. Kirschwasser zugeben und die aufgedrückte Gelatine unter rühren auflösen. Kirschen zugeben und zum Gelieren kalt stellen.

Sahne mit Vanillezucker steif schlagen. Schokolade reiben und unter die Sahne ziehen. Sobald die Kirschen leicht geliert sind, zuerst die Lebkuchen, dann die Kirschen und abschließend die Sahne in Dessertgläser schichten. 

Kalbssteak in Morchelrahm mit Petersilieknöpfle

Das Hauptgericht des Kochabends war für uns ein feines Sonntagessen, wobei mir der Morchelrahm so gut geschmeckt hat, dass ich ihn auch nur mit Pasta sehr fein finden würde. 

Kalbsteak in Morchelrahm:

10 - 15 g getrocknete Morcheln

ca. 200 ml Wasser

2 - 3 Frühlingszwiebeln oder Schalotten

4 - 6 Kalbrückensteaks

1 Schnapsglas Weinbrand

1/8 l Weißwein

200 g Sahne

Salz, Peffer, brauner Zucker

Die Morcheln gut waschen und mindestens 2 Stunden einweichen. Abtropfen lassen, Flüssigkeit dabei auffangen und diese filtern. Frühlingszwiebel und/oder Schalotten klein schneiden.

Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett von beiden Seiten kurz anbraten. Morcheln und Zwiebel zugeben und mitbraten. Mit Weinbrand übergießen und flambieren. Mit dem Morchelsud, Wein und Sahne ablöschen, das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce aufkochen lassen und einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken. Fleisch noch ganz kurz in der Sauce ziehen lassen. 

Petersilieknöpfle:

Petersilie

Wasser

250 g Mehl

1 EL Grieß

1 TL Salz

3-4 Eier

Petersilie hacken und mit etwas Wasser sehr fein pürieren. Alle Zutaten zu einem nicht zu festen Spätzleteig verarbeiten. Mit dem Spätzlehobel Knöpfle in kochendes Salzwasser hobeln. Sobald die Knöpfle an der Oberfläche schwimmen mit einer Schaumkelle herausnehmen und in Salzwasser schwenken.

Morchelrahm, Petersilieknöpfle und Kalbsteak auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Lachs-Spinatröllchen

Das Rezept für die Lachs-Spinatröllchen haben wir an der Volkshochschule als Vorspeise gekocht und es war locker ausreichend für 10 Personen. Ich habe es zuhause als Abend-Imbiss gemacht und wir haben 2 Tage daran gegessen. Mir würden die Röllchen auch gut auf einem Fingerfood-Buffet gefallen.

Zutaten:

3 Eier

150 g gehackter TK-Spinat, gut abgetropft

150 g geriebener Käse

Pfeffer, Salz und Muskatnuss

180 g Frischkäse

1 EL Meerrettich

200 g Räucherlachs

Eier gut verrühren und mit dem Spinat und Käse mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Ein Backblech mit Backpapier belegen und einölen. Die Masse auf das Blech ca. 1/2 cm dick und etwa im A4-Format aufstreichen. Im auf 200° vorgeheizten Ofen in ca. 10 Minuten backen, bis die Masse gestockt ist.

Den Frischkäse mit dem Meerrettich verrühren und auf die noch warme Platte streichen, mit Lachsscheiben belegen und mithilfe des Backpapiers zu einer festen Rolle formen. In Frischhaltefolie packen und mindestens 3 - 4 Stunden am besten über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

Zum Anrichten die Rolle in Scheiben schneiden und eventuell mit Salat und Toastbrot oder Pumpernickel servieren.

Schloss Solitude und ein Weihnachtsmenü

 

Alle Jahre wieder nehmen wir gerne die Einladung einer uns geschäftlich verbundenen Organisation zu deren Weihnachtsfeier an. Immer  lassen sie sich etwas besonderes einfallen. So saßen wir vor einigen Jahren im Aquarium der Wilhelma, einmal begaben wir uns im Planetarium auf eine astronomische Reise in die biblische Welt des Nahen Ostens, genauso gut gefallen hat uns jedoch auch der Besuch des Sonnenbesen vom Weingut Zaiss in Obertürkheim. In diesem Jahr stand eine Führung durch Schloss Solitude mit anschließendem Weihnachtsessen in der Solitude Gastronomie auf dem Programm. Und deshalb gibt es heute ein wenig Geschichtsunterricht.

Herzog Carl Eugen von  Württemberg übernahm bereits im Alter von 16 Jahren die Regierung des Herzogtums Württemberg. Dem jungen Herrscher lag viel daran, seinen Hof zu einem der glänzendsten in Europa zu machen. Jagdpartien, Schlittenfahrten, Bälle, venezianische Karnevalscharaden sowie aufwendig gestaltete Feste gehörten zu den Vergnügungen, denen sich Carl Eugen und der Hof bis 1770 hingaben. Unter anderem entstanden während seiner Regierungszeit das Neue Schloss in Stuttgart, Schloss Hohenheim, Schloss Solitude und ein Opernhaus in Ludwigsburg, 1758 gründete er die Ludwigsburger Porzellanmanufaktur, die viele Höhen und Tiefen durchlebte und derzeit wohl wieder an einem Tiefpunkt angekommen ist. 

Ab 1763 ließ Carl Eugen, der sich selbst nur Carl nannte, Schloss Solitude erbauen. Gedacht eigentlich als Eremitage, um sich von den harten Regierungsgeschäften zu erholen, wurde das Schloss nur im Sommer genutzt. Der Name "Solitude" sollte den Abstand zum Pomp des barocken Hoflebens verdeutlichen. Jedoch pulsierte gerade dort das höfische Leben. Fast jeden Abend erlebten Hofstaat und Gäste Ballett und Opern im Theater, tagsüber traf man sich zur Jagd in den umliegenden Wäldern oder verlustierte sich in den ausgedehnten Gartenanlagen.

Die Fest- und Wohnräume dienten ausschließlich der Repräsentation. Der Herzog selbst zog eine bescheidene Wohnung im anliegenden Kavaliersbau vor. Die Anlage ist durch eine 13 km lange schnurgerade Straße mit dem Residenzschloss Ludwigsburg verbunden.

Bereits 1775 verlor der Herzog das Interesse an Schloss Solitude und verlegte die Hofhaltung nach Hohenheim. Ausschlaggebend dafür war wohl Franziska von Hohenheim, seine Mätresse und spätere Ehefrau, die das ländliche Leben dem Prunk vorzog. Die fromme und karitativ wirkende Frau genoss in Württemberg einen heiligmäßigen Ruf. Sie soll den wilden, unberechenbaren und verschwendungssüchtigen Herzog zu einem fürsorglichen Landesvater umerzogen haben.

Die Führung war sehr interessant und kurzweilig, wenn es in den unbeheizten Räumen nur nicht so kalt gewesen wäre. Dafür mussten wir jedoch nur über den Hof, um uns aufzuwärmen und in der Schloss Solitude Gastronomie den Abend mit einem Gesangsvortrag und weihnachtlichem Menü ausklingen zu lassen.

Das Menü:

Bilder habe ich keine gemacht, das wäre nicht passend gewesen, aber eine Menükarte habe ich eingesteckt. Das Ambiente war wunderschön und der Service sehr aufmerksam, die Küche konnte nicht ganz damit Schritt halten.

Manhattan Clam Chowder

Mit Schrecken habe ich festgestellt, dass es schon seit längerer Zeit kein neues Suppenrezept auf unserer Speisekarte gab. Weil Suppen der absolute Renner in Lindas Bistro sind, musste das sofort geändert werden.

An guten Rezepten mangelt es nicht und heute habe ich mich für einen internationalen Klassiker aus meinem Kochbuch "1 Brühe - 100 Suppen" entschieden.

Für 6 Personen
1 TL Öl
120 gepökeltes Schweinefleisch oder ungeräucherter Speck, gewürfelt
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Selleriestangen, klein geschnitten
4 Tomaten, gehäutet, entkernt und gehackt
3 Kartoffeln, gewürfelt
1 Prise getrockneter Thymian
frische gehackte Petersilie
160 ml Tomatensaft
620 ml Gemüsebrühe
36 Venusmuscheln
160 ml trockener Weißwein
Salz und Pfeffer

Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze leicht anbräunen. Aus dem Topf nehmen.
Zwiebel und Sellerie in den Topf geben und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten andünsten.
Tomaten, Kartoffeln, Thymian und das angebratene Fleisch in den Topf geben. Gemüsebrühe und Tomatensaft zugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Suppe im geschlossenen Topf so lange köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
In der Zwischenzeit die Muscheln unter fließend kaltem Wasser abbürsten. Alle beschädigten Muscheln sowie Muscheln, die sich beim Dagegenklopfen nicht schließen, wegwerfen. In einem Topf den Wein zum Kochen bringen und die Muscheln darin abgedeckt bei großer Hitze unter gelegentlichem rütteln 4-5 Minuten kochen, bis sie geöffnet sind.
Die Muscheln herausheben und leicht abkühlen lassen, nicht geöffnete wegwerfen. Den Kochsud filtern und in die Suppe geben.
Die Muscheln auslösen und in der Suppe noch 2 - 3 Minuten erwärmen. Die Suppe in tiefen Tellern anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen und nach Belieben mit knusprigem Brot servieren.

Meine Abänderungen:
Anstelle der Staudensellerie habe ich in schmale Streifen geschnittenen Lauch und Knollensellerie verwendet. Die frischen Tomaten habe ich durch stückige aus der Dose ersetzt.
Da ich von unserem letzten Muschelessen noch Muschelfleisch  im TK hatte, habe ich den Wein direkt in die Suppe gegossen. Abgeschmeckt habe ich noch mit etwas Piment d'Espelette.


Die Urspungsversion Clam Chowder stammt aus Neuengland und wurde mit Sahne gebunden. Mitte des 19. Jahrhunderts machten die in New York lebendenen Italiener Tomaten als Zutat in der Küche bekannt. So entstand wohl die Abwandlung "Manhattan Clam Chowder" mit Tomatensaft. Der amerikanische Koch James Beard schrieb: "Diese ziemlich schreckliche Suppe, genannt Manhattan clam chowder ähnelt einer Gemüsesuppe, in die versehentlich ein paar Clams gefallen sind." Ich finde er tat der Suppe unrecht. Für mich  ein sehr herzhafter Eintopf, der bei diesen unwirtlichen Temperaturen für Wärme von innen sorgt.

Im Tempel

Manchmal erwischt es auch die polyphagen Qualitätsverächter. Wir bekommen eine Speisekarte in die Hand gedrückt, die sich anfühlt wie ein Hochzeitskleid. Mit feiner Tinte in alter Schrift geschrieben, lesen wir: "Gedämpfte Kiemen vom Hochgebirgssaibling auf Papayaspiegel an getrüffelte Löwenzahnblätter in 100-jährigem Bordeauxessig."

Solche und ähnliche Beschreibungen lösen bei uns normalerweise Fluchtbewegungen aus. Die Rückzugsgebiete heißen dann in der gewählten Reihenfolge: Dönerstand, Currywurstbude und, wenn's kalte Buletten mit Senf gibt: Kiepenkerl, Gläsernes Eck, Elfis Imbiss, Gasthaus Stibernitz, ...

Doch mit einem Schlag sind diese Phantasien von einer besseren Welt wie weggeblasen, denn auf der zweiten Seite der Karte stehen die

Kalbsröllchen

 

4 dünne Kalbschnitzel

2 rohe Bratwürstchen

2 Hühnerlebern habe ich nicht bekommen

4 Streifen durchwachsener Speck

1 Bund Petersilie

frische Salbeiblätter

2 EL frisch gemahlener Parmesan

2 Eigelb

125 ml Weißwein

125 ml Fleischbrühe

2 Knoblauchzehen (mir genügt eine)

Schnitzel sehr dünn klopfen. Das Brät aus den Würstchen in eine Schüssel drücken. Die Hühnerlebern, den Knoblauch und die Petersilie fein hacken und zum Bratwurstbrät geben. Den Parmesan und das Eigelb hinzufügen und gründlich vermischen.

Paste gleichmäßig auf die Schnitzel streichen und aufrollen. Mit jeweils einem Salbeiblatt belegen, mit den Speckstreifen umwickeln und mit einem Spießchen feststecken.

Rouladen dünn mit Mehl bestäuben und in heißer Butter rundherum goldbraun anbraten. Mit dem Wein ablöschen und etwas salzen und pfeffern. Den Wein bis zur Hälfte einkochen lassen, dann die Brühe angießen und im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten schmoren. Nach 10 Minuten noch Salbeiblätter nach Geschmack in die Sauce geben. Nach der Garzeit die Röllchen herausnehmen und warmstellen. Die Sauce nochmals kräftig durchkochen, abschmecken und evtl. mit kalter Butter montieren.

Wer steht schon auf Brad Pitt, George Clooney oder Richard Gere, wenn er Jürgen Tarrach kennt? Okay, die Auszeichnung zum "sexiest  man alive" wird er voraussichtlich nie erhalten. Trotzdem oder gerade deshalb mag ich ihn. Seine erste Fernsehrolle hatte er 1995 in der Fernsehserie "Um die 30". Ein Karriereschritt war seine Rolle als Drogenfahnder Docker in "Die Musterknaben". Seitdem konnte man ihn in unzähligen Fernsehfilmen bzw. -serien sehen. Besonders berührt hat er mich als einsamer Außenseiter "Norbert" im gleichnamigen Münchner Tatort, dafür erhielt er den Deutschen Fernsehpreis als bester Darsteller in einer Nebenrolle. Für seine Darstellung des Walter Sedlmayer in "Wambo" wurde er 2002 mit dem Adolf-Grimme-Preis ausgezeichnet. Beeindruckt hat er mich auch als Hans-Jürgen Wischnewski in "Mogadischu".



Jürgen Tarrach ist nicht nur ein guter Schauspieler und begnadeter Sänger, sondern auch Hobbykoch und bekennender Vielfresser. Mit seinem Freund  und Gesinnungsgenossen Klaus Ortner hat er im Laufe von 20 Jahren ungefähr 24 687 € vertelefoniert und 26 958 470 492 Kalorien verzehrt. Gemeinsam haben sie ihren Widerstand gegen den Schlankheitswahn dokumentiert - mit Rezepten für 2 Personen (im normalen Leben ausreichend für vier) und in Geschichten über ein verlorenes Paradies.

Aufmerksam auf das Buch hat mich mein Sohn gemacht, der Jürgen Tarrach als Gast bei "Dirty Harry" (Harald Schmid) gesehen hat und schwer beeindruckt war. Und weil die Kalbsröllchen das erste Rezept ist, das ich daraus nachgekocht habe, ist dies ein Beitrag zu

Aus der Backstube: Adventswürfel

Draußen schneit es still und weiß,

an Dach und Bäumen hängt das Eis.

Von fern ein Schlittenglöckchen klingt,

ein Silberstern durchs Fenster blinkt.

Im Ofen helles Feuer knackt,

die Mutter steht am Herd und backt.

Weder knackt bei uns ein helles Feuer im Ofen noch stehe ich besonders gerne am Herd um zu Backen. Deshalb habe ich heute für alle, die genauso wenig Geduld wie ich haben, um Zimtsterne, Vanillekipferln, Punschbrezeln, Ausstecherle etc. herzustellen, ein einfaches Rezept für ein weihnachtliches Gebäck.

Zutaten:

250 g Butter

150 g Puderzucker

4 Eier

150 g Mehl

1 TL Backpulver

100 g geraspelte Schokolade

200 g gemahlene Mandeln

100 g Vollmilchkuvertüre

50 g gehackte Mandeln

geraspelte Schokolade zum Verzieren

Die Butter schaumig rühren. Abwechselnd den Puderzucker und die Eier dazugeben und unterrühren. Das Mehl sieben und mit dem Backpulver mischen, esslöffelweise unterrühren. Danach die gemahlenen Mandeln und geraspelte Schokolade unterrühren. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im auf 160° C (Umluft) vorgeheizten Backofen ca. 30 - 40 Minuten backen (Zahnstocherprobe).

Die Kuvertüre in einem warmen Wasserbad schmelzen lassen und auf den abgekühlten Teig streichen. Mit gehackten Mandeln und geraspelter Schokolade bestreuen (ich habe weiße Schokolade verwendet). Gut abkühlen lassen und in kleine Quadrate schneiden.

Geschmorte Rinderwade mit Petersilienwurzeltascherln

 

Wir können nicht nur schwäbisch, vor allem beim Kochen. Das heutige Rezept habe ich von unseren österreichischen Nachbarn entlehnt. 

Geschmorte Rinderwade (4 Personen):

1 kg Rinderwade

1 Knoblauchzehe

2 Zwiebeln

1 - 2 EL Ketchup

1 EL Zucker

1/ 2 l Rotwein

Rinder- bzw. Gemüsebrühe

3 angedrückte Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

Salz, Pfeffer

Öl

Zwiebel und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Das Fleisch in heißem Öl in einem Bräter scharf anbraten, herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Bratenrückstand Zwiebel und Knoblauch goldgelb anbraten. Zucker, Ketchup und Wacholderbeeren zufügen, kurz durchschwenken und mit Rotwein aufgießen. Kurz aufkochen lassen, dann das Fleisch wieder in den Bräter geben, die Lorbeerblätter dazu und das ganze dann zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 170° C mindestens 2 1/2 Stunden (bei mir waren es fast 4 Stunden) schmoren. Bei Bedarf gelegentlich mit Brühe und/oder Rotwein aufgießen.

Während der Braten schmort, bleibt genug Zeit die Petersilienwurzeltascherln zuzubereiten.

Petersilienwurzeltascherln:

Pastateig

200 g Petersilienwurzeln (geschält und kleingewürfelt)

60 g QimiQ (ich hoffe, dass das kein "Teufelszeug" ist)

Salz, Pfeffer, Muskat

frisch gehackte Petersilie

Die Petersilienwurzeln in aufschäumender Butter kurz anschwenken, etwas Wasser angießen, mit Salz würzen und weichdünsten. Eventuell entstandene Flüssigkeit abgießen, QimiQ zufügen und feinpürieren. Masse etwas abkühlen lassen und mit Pfeffer und Muskat abschmecken, gehackte Petersilie unterheben.

Mit dem sehr dünn ausgewellten Pastateig und der Füllung die Tascherln basteln.
Für den wellenförmigen Rand muss ich wohl bei Hundertachtziggrad° noch Nachhilfeunterricht nehmen.

Das ursprüngliche Rezept sieht für die Füllung Pastinaken vor. Da mir persönlich Pastinaken zu süsslich sind, kam mir die Idee mit den Petersiliewurzeln und damit passt mein Rezept auch zum Garten-Koch-Event im November

Reiche Ernte

haben uns die zwei alten Apfelbäume in unserem Garten beschert. Die Glockenäpfel sind zwar sehr gut lagerfähig, aber nahezu 12 Zentner waren dann doch zuviel. Den größten Teil haben wir in die Lohnmosterei gefahren. Dort kann man sich die Menge entweder gutschreiben lassen oder den Gegenwert sofort ausbezahlt bekommen. Bei der Gutschrift erhält man dann eine entsprechende Anzahl an z.B. Apfelsaft zu einem etwas günstigeren Preis. In diesem Jahr fiel die Apfelernte wohl allgemein relativ schlecht aus, so dass ein ganz guter Preis für den Doppelzentner gezahlt wurde. Von den Vorjahren haben wir noch einen großen Bestand an Apfelsaft, deshalb habe ich mir den Gegenwert ausbezahlen lassen. Ganz stolz habe ich fast 60 € kassiert. Nun ja, wenn man das allerdings auf den Stundenlohn umrechnet, dann ist der Verdienst doch eher sehr bescheiden. 

Ein kleiner Teil der Äpfel wanderte in den Keller, genussreif sind sie allerdings erst ab Ende Januar/Anfang Februar. Für Kuchen sind sie aber schon bestens geeignet.

Eher zufällig bin ich auf den Blog Deichrunner's Küche gestoßen und dort habe ich auch gleich ein Rezept für einen Apfelkuchen entdeckt, das mir für einen ausgemachtem Backmuffel wie mich bestens geeignet erschien.

Zum Rezept gehts hier

Der Apfelkuchen hat sehr gut geschmeckt und war auch schnell verputzt, der wird auf jeden Fall in mein Standardprogramm aufgenommen. Da ich nur eine 28er Form besitze, habe ich die 1 1/2fache Menge genommen. Beim nächsten Mal würde ich die Zutaten sogar verdoppeln und auf jeden Fall den Boden mit Backpapier auslegen, weil sich der Kuchen sehr schlecht vom Blech lösen ließ.

Dörrgemüserisotto - nachgekocht

Manchmal springt mich ein Rezept direkt an und ich möchte es unbedingt nachkochen. So ging es mir auch mit dem Dörrgemüserisotto von Robert. Allein die getrockneten Auberginen haben mich bisher daran gehindert. Der Zufall kam mir zu Hilfe, während einer Mittagspause entdeckte ich in einem Supermarkt, in den ich sonst nie gehe, ein Päckchen Dörrauberginen. Die mussten natürlich sofort mit und heute wurde der Risotto gekocht. 

Das Rezept findet ihr hier. Lediglich den Alkohol musste ich weglassen, weil außer Bier nichts im Hause war.

Was soll ich Euch sagen, wir waren mehr als angetan. Wie köstlich muss es erst mit Marsala, Wein und Grappa schmecken! Und eine Entdeckung habe ich für mich gemacht - die getrockneten Auberginen schmecken mir sogar besser als die frischen.

Linda allein zu Haus

und keine rechte Lust zum Kochen. Um die Mittagszeit meldet sich dann doch der kleine Hunger. Wie das ausgeht, lässt sich schon ahnen. Ein ständiger Gang zum Kühlschrank, dort ein Zipfel Wurst, da ein Häppchen Käse. Dann der Griff ins Schleckfach, schnell noch ein Stückchen Schokolade und eine Handvoll Gummibärchen zwischen die Zähne geschoben. Das Ganze endet in unkontrollierter Kalorienaufnahme, satt werde ich aber nicht.

Dann doch lieber gleich eine Kleinigkeit kochen? Bestandsaufnahme im Kühlschrank. Es findet sich vom Vortag noch ein Stück Seehecht sowie drei kleine Pellkartoffeln. Möhren und Knollensellerie sind eh immer im Gemüsefach.

Und das ist daraus entstanden:

Möhre und Knollensellerie in feine Stifte schneiden, eine Schalotte klein würfeln. Das Gemüse in Butter glasig dünsten und dann mit Gemüsebrühe und etwas Weißwein auffüllen, aufkochen lassen und Sahne dazugießen, einreduzieren lassen.
Den Seehecht mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter braten, aus der Pfanne nehmen und warmstellen, nun die gewürfelten Kartoffeln mit etwas gehackter Petersilie in der Butter schwenken.
Das Gemüse aus der Sauce nehmen, diese mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit kalter Butter aufmixen.

Fertig ist ein schnelles Essen für mich.

Linsen mit Spätzle nicht ganz schwäbisch

 

Meine Liebe für Linsen kann ich nicht von meinem Großvater geerbt haben. Ihm wird der folgende Ausspruch nachgesagt: "Linsen kann man nur essen, wenn man jede Linse halbiert und dazu ein halbes Pfund Schinkenwurst isst." Dem muss ich ganz entschieden widersprechen, ich mag Hülsenfrüchte allgemein sehr gerne am liebsten aber Linsen.
Heute gab es eine "exotische" Version des schwäbischen Klassikers nach einer Vorlage von Tim Mälzer.

Zutaten für 2 Portionen:

200 g Spätzle (Frischepack) nach Packungsanweisung zubereiten oder besser selbst herstellen

100 g rote Linsen

1 rote Paprikaschote

2-3 Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

Paprikapaste (z.B. Ajvar)

Öl, Salz, Pfeffer, Currypulver

Gemüsebrühe

2 Wiener Würstchen

Zitronensaft

Petersilie

Die Linsen in kochendem Wasser bissfest garen, dann abschrecken.
Die Paprikaschote waschen und kleinwürfeln, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauchzehe winzig würfeln.
2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Paprika und Knoblauch darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Currypulver würzen. Paprikapaste (3-4 EL je nach Geschmack) kurz mitdünsten, dann mit 250 ml Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 3 Minuten köcheln lassen.
Die Wiener Würstchen in Scheiben schneiden. Linsen, Frühlingszwiebeln und Würstchen zu den Paprika geben und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Currypulver und 1-2 TL Zitronensaft abschmecken.
Parallel die Spätzle zubereiten und diese zum Schluß unter die Linsen mischen. Mit gehackter Petersilie oder Koriander bestreuen.

Ein Gericht, das in weniger als einer halben Stunde zubereitet ist und deshalb ein idealer Kandidat für:

 

Weitere Rezepte mit Linsen:

Rote-Linsen-Nudeln mit Lamm und Spinat
Sauce Bologneser Art ohne Fleisch
Linsen mit Spätzle und Saiten

Stuttgart 21 und was Vincent Klink darüber denkt

Gestern in der Stuttgarter Zeitung:

Aus dem Stuttgarter Kessel dringt Lärm

Katzagschroi

Und weiter geht es schwäbisch sparsam. Dass Suppen in Lindas Bistro beliebt sind, ist sicher einigen von Euch nicht unbekannt. Aber nicht die in meinem Blog vorgestellten Suppen sind die Lieblinge. Nein, absoluter Favorit ist meine selbstgemachte Fleischbrühe nach diesem Rezept mit verschiedenen Einlagen, wie z.B. Suppennudeln, Flädle, Grießklößchen, Schwammklößchen etc. Ich koche die Brühe immer auf Vorrat und normalerweise kommt das Suppenfleisch kleingeschnitten mit der Brühe in den Tiefkühler.

Gestern habe ich mich jedoch anderweitig entschieden. Immer auf der Suche nach urschwäbischen Gerichten bin ich auf das Magazin "Wir kochen - die besten Rezepte aus dem Stauferland" gestoßen. Die Neue Württembergische Zeitung und die Geislinger Zeitung haben in dieser Zeitschrift die beliebtesten Rezepte ihrer Leser veröffentlicht. Für mich ist viel Bekanntes aber doch auch manch Neues dabei. Das "Katzagschroi" kannte ich bisher noch nicht.

Zutaten für 4 Personen:

600 g Suppenfleisch

2 Zwiebeln

4 Eier

Butter

Salz, Pfeffer

Das gekochte und kalte Suppenfleisch in feine Streifen schneiden, ebenso die geschälten Zwiebeln. Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, die Fleisch- und Zwiebelstreifen darin anbraten. Nun die Eier miteinander verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und über das Zwiebelfleisch gießen. Langsam rühren bis die Eier gestockt sind. Ich habe noch ein paar Frühlingszwiebel dazugegeben.

Dazu schmeckt ein frischer Blattsalat und/oder ein leckeres Bauernbrot.

Offensichtlich war dieses Vespergericht aus übrig gebliebenem Suppenfleisch so begehrt, dass es selbst mit den Katzen zum Streit darum kam, daher rührt der Name "Katzagschroi".

Weckknöpfleauflauf mit Pilzen

 

Wir Schwaben gelten ja als ein sparsames Völkchen, böse Zungen behaupten gar wir seien geizig. Tatsächlich lassen wir nur sehr ungerne etwas verkommen und so gibt es einige traditionelle Rezepte, in denen altbackenes Brot oder Wecken (Semmeln, Brötchen) verwertet werden. Häufig gab es während meiner Kindheit Brotsuppe, mich schüttelt der Gedanke daran noch heute, auch nicht sonderlich mochte ich den Ofenschlupfer, einen Auflauf mit Weißbrot, Äpfeln, Rosinen, Milch und Eiern. Eines meiner Lieblingsgerichte waren die Wurstknöpfle. Knödel hingegen gab es bei uns fast nie, obwohl ich die sehr gerne gegessen hätte. 

Und weil ich gerade ein paar "Laugaweckla" (Laugenbrötchen) vom Vortrag übrig hatte, habe ich heute ein Rezept aus "Kulinarische Streifzüge durch Schwaben" ausprobiert.

Zutaten:

3 Wecken (Brötchen)

1/2 Zwiebel

20 g Speck

1 EL Schnittlauch, fein geschnitten

1 EL gehackte Petersilie (sehe gerade, die habe ich vergessen)

1 Eigelb

1/8 Liter Sahne

Muskat, Pfeffer, Salz

2 Eiweiß

Die Wecken in kleine Würfel schneiden. Kleingeschnittene Zwiebel und Speck mit den Kräutern in Butter andünsten, zu den gewürfelten Wecken geben und mit dem Eigelb und der Sahne vermengen, mit den Gewürzen abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Die Masse in kleine gebutterte Förmchen füllen und in einen Topf oder Bräter stellen, heißes Wasser angießen und im auf 180° vorgeheizten Backhofen garen. Das hat bei mir 35 Minuten gedauert, ich mache immer mit einem Zahnstocher die Stäbchenprobe. 

Als Beilage habe ich eine fein gehackte Schalotte in Butter angedünstet, Pfifferlinge, Steinchampignons und eingeweichte, getrocknete Steinpilze eingeschwenkt, mit etwas Sahne abgelöscht, mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt und mit frisch gehackter Petersilie bestreut.

Die Weckknöpfle hatten eine sehr schöne, lockere Konsistenz und die Pilze haben gut dazugepasst. Ich ging davon aus, dass das Rezept für 4 Personen ausgelegt ist, und habe nur die halbe Menge gemacht. Als Hauptspeise hätte das zum Sattwerden gerade mal für 1 Person gereicht.

Birnen-Sellerie-Schaumsuppe mit Geflügelleber

Der Gartenblog wünscht sich für den Monat Oktober Rezepte mit Birnen. Für mich eine gute Gelegenheit, endlich mal ein Süppchen zu kochen, das schon über ein Jahr in meinem Hinterkopf gespeichert ist. Es stammt aus der "Lust auf Genuss - Slowfood" - Ausgabe 4/2009.

Zutaten für 4 Portionen:

1 Zwiebel

500 g Knollensellerie

2 Birnen

Butterschmalz

50 ml Weißwein

500 ml Brühe

300 g Schlagsahne

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

150 g Geflügelleber

50 g Butter

2 EL roter Portwein

Saft von 1/2 Zitrone

Zwiebel, Sellerie und Birnen jeweils schälen und in Würfel schneiden. Anschließend in Butterschmalz andünsten, mit dem Wein ablöschen, mit Brühe aufgießen und gar kochen. Sahne zufügen und fein pürieren. Wer es ganz fein mag, kann die Suppe durch ein Sieb passieren, ich habe darauf verzichtet. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Leber putzen, abbrausen und trockentupfen und in der Pfanne in schäumender Butter anbraten, salzen, pfeffern, mit PortRotwein ablöschen und warm stellen.

Übrige Birne schälen, in Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Birnenwürfel auf tiefe Teller verteilen, die Suppe nochmals mit dem Pürierstab aufschäumen und mit der in Scheiben geschnittenen Leber auf den Birnenstücken anrichten.

Die süß-pikante Note der Suppe hat mir gut gefallen, die Birnenstückchen haben zusätzlich noch für etwas mehr "Biss" gesorgt. Eine kleine Portion der Suppe in einem mehrgängigen Menü kann ich mir sehr gut vorstellen.

Hier noch ein weiteres pikantes Rezept mit Birnen.

Salsicce in Rotwein mit Trauben

Wo Wein wächst, da ist gut essen! Und weil sich in unserer Nähe auch ein kleines Weinbaugebiet befindet, gibt es heute von mir ein Rezept mit frischen Trauben und bereits in der Flasche befindlichen - oder wie Loriot sagt: "Abgezapft und verkorkt".

Zutaten für 2 Portionen:

3 Salsicce oder andere dicke grobe Bratwürste

500 g weiße Trauben

1 Tasse Fleischbrühe

1 Glas Rotwein

1 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Die Trauben waschen, halbieren und die Hälfte davon durch ein Sieb drücken. Den Saft dabei auffangen. Die Bratwürste im heißen Olivenöl bei schwacher Hitze von allen Seiten anbraten, dabei öfter mit einer Gabel einstechen. Heiße Fleischbrühe angießen, Traubensaft dazugeben und zugedeckt 10 Minuten garen.

Danach die Bratwürste herausnehmen und in Stücke schneiden. Den Rotwein in die Pfanne gießen und das Ganze etwas einkochen lassen. Zum Schluss die Bratwurststücke und die übrigen Trauben wieder in die Pfanne geben und nur noch einmal kurz aufkochen lassen. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu gab es ein frisch gebackenes Holzofenbrot aus dem Backhaus - absolut köstlich! Und das Köstlichste ist das "Ausputzen" der Pfanne mit dem Brot!

Weil das auch alles recht schnell geht, ist dies ein Beitrag von mir zum Dauerevent von Man kann's essen für den Oktober

Gebackene Gemüsewursträdle

Der September ist schon nahezu vorbei und ich habe es noch zu keinem einzigen Post geschafft. Probleme im familiären Umfeld hemmen meine Lust am Kochen derzeit so ziemlich. In letzter Zeit gab es deshalb nichts, was eine Erwähnung verdient hätte.Gestern habe ich mich jedoch dazu aufgerafft, mal wieder etwas Aufwändigeres auszuprobieren, schon ganz lange habe ich dieses Rezept im Hinterkopf. 

Zutaten:

150 g Brokkoli

150 g Karotten

150 g grüne Bohnen

200 g Blumenkohl

2 Zitronenscheiben

200 ml Sahne

4 Eier

Salz, Pfeffer, Muskat

1 Wurstdarm  Folienschweißgerät, Gefrierbeutel, Alufolie

Zum Panieren:
60 g Mehl
2 Eier
50 g Parmesan, gerieben
(Quelle: Schwaben - Kulinarische Streifzüge - Edition Sigloch)

Das Gemüse waschen, den Brokkoli in kleine Röschen teilen und blanchieren, die Karotten und Bohnen kleinschneiden und zusammen blanchieren. Den Blumenkohl in Salzwasser mit den Zitronenscheiben weich kochen und ausdämpfen lassen, mit der Sahne und den Eiern im Mixer fein pürieren. Die Masse zusammen mit den vorbereiteten Gemüsen vermischen, kräftig würzen und in den Darm füllen. Mit der Beschaffung eines Wurstdarmes wollte ich mich nicht herumschlagen, deshalb habe ich mithilfe eines Folienschweißgerätes aus einem Gefrierbeutel einen Schlauch mit ca. 7 - 8 cm Durchmesser hergestellt. In diesen habe ich die Masse eingefüllt, mit Garn fest zugebunden und in Alufolie eingewickelt.

 Das Ganze wird dann in leicht kochendem Wasser 60 Minuten gegart. Die gegarte Gemüsewurst muss gut abkühlen.

Nach dem Abkühlen wird sie in Scheiben geschnitten und  zuerst in Mehl, dann in der Ei-Parmesan-Mischung gewendet und in heißem Fett ausgebacken.

Als Beilage gab es Spaghetti mit einer fruchtigen Tomaten-Basilikum-Sauce.

Mein Fazit: 

Kein Gericht, das sich so auf die Schnelle herstellen lässt. Zwar ist der Arbeitsaufwand nicht so riesig, allerdings wird durch die lange Garung und das Abkühlen viel Zeit benötigt. Das Panieren war eine sehr mühselige Angelegenheit, weil die Scheiben nicht die erhoffte Festigkeit hatten und wie rohe Eier behandelt werden mussten. Mir hätte eine etwas knusprigere Hülle (evtl. mit Semmelbrösel oder Panko) besser gefallen.

Linguine mit Parmesancreme und Trüffel

Über Trüffel habe ich mir in der Vergangenheit wenig Gedanken gemacht. Natürlich habe ich hin und wieder von dem unvergleichlichen Aroma gelesen, das vor allem der weiße Trüffel haben soll, aber auch von den astronomischen Preisen, die für Trüffel bezahlt werden müssen. Mit war klar, dass mein Geldbeutel für solchen Luxus zu klein ist. 

Nun kam ich jedoch ganz unverhofft zu so einem Exemplar. Im Urlaub im Piemont haben wir ein paar Mal in einem Restaurant gegessen, das von einem leidenschaftlichen Jäger und Trüffelsammler geführt wird. Hervorragend hat uns das Carne cruda mit Trüffeln geschmeckt. Offensichtlich waren wir besonders nette Gäste, denn zum Abschied bekamen wir noch einen schwarzen Trüffel geschenkt.

Zuhause suchte ich dann zuallererst auf einem meiner Lieblingsblogs nach einem Rezept. Und tatsächlich wurde ich bei Robert von lamiacucina auch gleich fündig. Hier geht es zum Rezept von Robert, statt Bavette gab es bei mir Linguine und mein Trüffel war nicht weiß, sondern schwarz. Dafür musste ich allerdings auch nicht mein Konto plündern, keinen Konsumentenkredit aufnehmen und auch nicht das Familiensilber ins Pfandhaus bringen.

(mal wieder unscharf)

Back to porridge

sagt meine Schwägerin immer, wenn die Ferien zu Ende gehen. Die Schulferien dauern zwar noch etwas, aber unser Urlaub im Piemont ist vorbei. Wunderschöne Wochen liegen hinter uns. Schönes Wetter, gutes Essen, guter Wein, was will man mehr?  Wer gerne Urlaub abseits vom Massentourismus macht, dem kann ich die Langhe ungedingt ans Herz legen. 

Blick über die Hügel der Langhe: 

Casa Cavassa:

Im schönen Städtchen Saluzzo kann der einzig zugängliche Adelspalast der piemontesischen Renaissance besichtigt werden. Bereits 1883 kaufte der Marchese Emanuelle  Tapparelli d'Azeglio das Stadthaus der Familie Cavassa und ließ es renovieren, um dort ein öffentliches Musuem der Kunst des 15. und 16. Jahrhunderts einzurichten, das er der Stadt Saluzzo schenkte.

Im ersten Stock sind Fresken des flämischen Malers Hans Clemer zu sehen, der auch die Pfarrkirche von Elva im Valle Maira gestaltete.

der von zwei Flügeln begrenzte Arkadengang

Blick auf die umliegenden Häuser und Gärten

Serralunga d'Alba:

Ein kleines Dorf mit etwas mehr als 500 Einwohnern umgeben von Weinbergen. Die mittelalterliche Burg galt als uneinnehmbare Festung.In Serralunga d'Alba werden vorwiegend Reben für den Dolcetto d'Alba, einen Rotwein mit DOC-Status, angebaut.

Mondovi:

Eine Kleinstadt mit ca. 20.000 Einwohnern mit netten Einkaufsmöglichkeiten - die beiden auf unterschiedlichem Niveau liegenden Stadteile werden durch eine Zahnradbahn verbunden.

schade, dass der Schönheitssalon

heute geschlossen hat

Genießen im Piemont:

In den Hügelgebieten der Langhe werden überwiegend Trauben und Haselnüsse angebaut.  Der Süßwarenhersteller Ferrero (Ferrero-Küsschen, Mon chéri, Nutella ...) hat in Alba seinen operativen Sitz. 

Im Piemont werden erstklassige Weine wie u. a. Barbera, Dolcetto, Barbaresco und Barolo produziert. In den fruchtbaren Niederungen des Po wachsen Reis, Obst und Gemüse. Käse ist im Piemont in großer Vielfalt (Robbiola, Toma, Fontina, Murrazano,  Castelmagno usw.) und für unsere Verhältnisse sehr preisgünstig erhältlich. Grissini wurden in Alba erfunden und werden noch von nahezu allen Bäckerein in Handarbeit hergestellt. 

Berühmt ist auch die Salsiccia aus Bra mit Gewürzen wie Zimt, Koriander, Muskatnuss und Kümmel. Ursprünglich wurde sie nur aus Rindfleisch hergestellt. Grund dafür war eine kleine hebräische Gemeinde, die in Cherasco in der Nähe von Bra lebte, und den Verzehr von Schweinefleisch ablehnte. In Bra wurde auch 1986 die zwischenzeitlich weltweit vertretene  "Slow Food" Bewegung gegründet.

Und nicht zuletzt findet in Alba alljährlich im Oktober die Trüffelmesse, zu der VIP's aus aller Welt anreisen, statt. Dort kommt der berühmte weiße Trüffel aus Alba zur Versteigerung. Der Trüffel wächst weit unter der Erde unter Bäumen. Die "trifolai" (Trüffelsucher) sind bevorzugt nachts unterwegs, wohl in erster Linie deshalb, weil sie ihre "Plätze" nicht preisgeben wollen. Zur Suche werden speziell abgerichtete Hunde eingesetzt (Schweine würden die Trüffel fressen), die den Wert eines Kleinwagens haben.

Gottseidank müssen wir nicht warten, bis diese Trauben in der Flasche sind

 Celle di Macra im Valle Maira (das Dorf der Sardellenhändler):

Die Berghänge des Maira-Tals sind voller wilder Lärchen, die sich im Herbst gelb verfärben und wunderbar mit den leuchtend rot gefärbten Blättern der wilden Kirschbäume harmonieren. Über die Berge zogen in früheren Jahrhunderten viele Bewohner nach Frankreich, um dort Arbeit zu suchen. Sie wurden dort nicht in Geld, sondern in Sardellen ausbezahlt. Heute sind die Sardellen eine Spezialität des Maira-Tals. Seit jeher waren die Berge keine Grenze, sondern verbanden die Kulturen diesseits und jenseits: 

Die Geschichte der Sardellen-Händler ist eigentlich eine Geschichte von Salz-Schmugglern. Denn auf Salz musste man viel Zoll zahlen, auf Fisch dagegen wenig. Also füllte man die Fässer mit Salz und legte oben einige Schichten Sardellen darauf.

 

und natürlich gehört auch Ausruhen zum Urlaub:

hier schläft es sich gut

und hier noch besser